覆盆子的挑选及榨汁:选取颜色鲜红、无病虫害、无霉变腐烂的覆盆子鲜果清洗洁净放人榨汁机中榨汁。
(2)回复乳制备:按脱脂奶粉:水=1:7的比例于水温40℃溶解奶粉保证奶粉溶解完全回复乳质地匀称 (3)回复乳的添加:待奶粉完全溶解后将回复乳按一定比例加人覆盆子汁中。
酸味剂添加效果
覆盆子是一种蔷薇科悬钩子属的木本植物果实味道甘甜性甘、酸、温含有多种对人类有益的身分:花色素背能清除自由基、预防癌症发生;黄酮类物质能抗菌消炎、降低血压及抗过敏;烯酮素是大然的减肥良药能够加速脂肪的代谢燃烧效果是辣椒素的三倍;纤维素含量较高有助于润肠通便促进消化防治心脏病还可降低血液中胆固醇含量。
近年来乳酸饮料生长迅速市场需求旺盛其含有多种酶和有益菌能促进人体消化吸收维护肠道菌群的生态平衡提高人体免疫力等。本研究将两者有机联合研制出营养富厚、具有保健作用的覆盆子乳酸饮料为覆盆子新产物的开发提供参考。
(1)过滤:用140目纱网过滤覆盆子汁除去粗纤维及残渣。
结论
白砂糖添加量选择试验效果
将试验效果配成的混淆料划分添加3种差别的稳定剂洛用4种差别的用量)高速混匀灭菌。
静置2周通过感官评价其稳定效果可看出单一稳定剂并不能使覆盆子乳酸发酵饮料到达良好的稳定效果而复合稳定剂(CM C-Na:黄原胶=1:1)使用浓度为0.15%时能到达良好的效果。
(6)保温发酵:置于恒温造就箱中发酵待产物到达一定酸度终止发酵。
(4)混匀并灭菌:隔水加热搅拌使果汁和回复乳充实融合。
巴氏杀菌保持温度60-65℃ , 30min。其口的是杀灭乳液中的大部门微生物防止乳清析出。
(7)调配:向乳酸发酵液添加适量的乳化稳定剂、甜味剂、酸味剂等辅料举行调配。
在确定好的混淆料中接种制备好的乳酸菌混淆发酵剂恒温造就划分在8,10,12,14,16,18,20,22,24h9个时间点测定的造就料pH值划分为5.7 ,5.1,4.8 ,4.3,4.1,4.0,3.9,3.9,3.9,说明在整个发酵历程中酸度变化较大。综合思量本研究确定最佳乳酸发酵时间为14h,
发酵时间的选择试验效果
覆盆子保健乳酸饮料的最佳工艺参数为:回复乳添加量为40%(v/v)乳酸菌混淆菌剂接种量为4% (v/v)、42-44℃发酵14h糖添加量为9% (w/v)、柠檬酸0.1%( w/v)复配稳定剂0.15% (w/v)饮料呈粉红色组织细腻、口感香甜保持了乳酸饮料发酵香味和覆盆子特有滋味曹养富厚而且有一定的保健功效其产物切合相应的国家食品卫生质量要求。
技术要点
产物稳定性试验效果
(5)冷却接种:使乳液快速冷却至45℃选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌((1：1)为混淆发酵剂。先活化菌种再逐级举行扩大造就以获得生产发酵剂。在无菌条件下按适当比例将活力旺盛的发酵剂加人冷却后的混淆液中充实混匀。
在上述覆盆子、回复乳发酵物内添加696 , 7% ,8%、9% ,10% (w/v)5利差别量的白砂糖举行调配经15人举行感官评价其评定效果划分为-2、-1.5、-1.0、0.15、0.55分。
说明确砂糖添加量在7%-9%最适合。综合思量确定自砂糖添加量为7% ,8%、 9%作为覆盆子乳酸饮料制作正交试验中的3个水平。
在上述覆盆子汁、回复乳和白砂糖混淆料中再划分添加0.025%、0.050%、0.075% ,0.100%、0.125%,0.15% ,0.175% (w /v)7种差别量的柠檬酸混匀调配成饮料感官评价效果划分为5.0,6.1,6.6,8.1,9.1,8.5,4.5分说明以0.1-0.15% （W/v)的柠檬酸添加量切合多数人喜好的酸度规模。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产物设计整体方案服务平台提供以饮料配方研发为焦点的整体方案服务服务内容包罗食品饮料技术研究食品饮料产物开发食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各种技术和资源；
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